blitz pastry

Now for something completely different..

As part of an ongoing search for artistic expression via the alchemical combining of white flour and white sugar, Odessa has been giving me lessons on the "strange and subtle" mysteries of French pastry.

Last week we built cream puffs/profiteroles and eclairs using the tradional pâte à choux method:

Pâte à Choux
Recette pour 20 choux environ

Ingrédients
Pour la pâte à choux

10 cl d'eau
75 g de beurre
10 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
100 g de farine
3 oeufs moyens
1 oeuf battu pour dorer les choux

Pour la crème pâtissière
1/3 l de lait
3 jaunes d'oeufs
6 blancs d'oeuf battus en neige
125 g de sucre
1/2 cuillère à café de vanille en poudre
50 g de farine

Préparation
Préparez la pâte à choux

Préchauffez votre four à 180°C.
Tamisez la farine. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le beurre, le sel et le sucre.
Otez du feu et jetez en une fois la farine. Remuez avec une spatule en bois jusqu'à ce que le mélange forme une pâte épaisse qui colle à la spatule. Remettre la casserole sur un feu léger et dessécher la pâte, sans la laisser brûler, en remuant 2 à 3 mn. La pâte devient grasse et se détache de la spatule.

Otez la casserole du feu puis ajoutez chaque oeuf, l'un après l'autre, en mélangeant énergiquement jusqu'à ce que l'oeuf et la pâte soient assimilés. La pâte devient coulante mais pas liquide. Pour un dosage précis, il est conseillé de battre le dernier oeuf dans une tasse avant de le mélanger. De cette façon, on peut commencer par en verser la moitié et ne pas juger utile d'en verser d'avantage. En effet, le résultat peut varier selon le type de farine ou la grosseur des oeufs. Il ne faut pas quela pâte doit trop molle pusqu'on doit pouvoir la manier avec deux petites cuillères.

Sur une plaque de cuisson propre non beurrée ou couverte de papier sulfurisé, formez des petits tas de pâte de la grosseur d'un abricot en vous aidant de deux cuillères. Dorez le dessus au pinceau à l'oeuf battu. Enfournez pour une vingtaine de minute selon la grosseur de vos choux. La pâte doit être un peu sèche pour supporter la garniture à la crème sans se ramollir.

Préparez la crème pâtissière
Faîtes bouillir le lait. Dans une casserole, délayez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange soit bien blanchi. Ajoutez la farine, mélangez. Puis ajoutez le lait bouillant. Placez la casserole sur le feu doux en remuant toujours au fouet. N'hésitez pas à faire bouillir cette crème qui peut le supporter parce qu'elle contient de la farine et qui doit bouillir pour s'épaissir. La crème est prête lorsqu'elle a atteint une bonne épaisseur. ALors qu'elle est encore bouillante, ajoutez les 6 blancs d'oeufs battus en neige dans la crème et mélangez délicatement.

Garnissez les choux
Pratiquez une incision sur le côté des choux et, à l'aide d'une poche, remplissez les choux..

Pour présenter : vous pouvez saupoudrer les choux de sucre glace, vous pouvez également les présenter en mini-pièce montée en les liant les uns aux autres avec un caramel.

Pâte Feuilletée
And this week it was "rough or blitz pastry", depending on which methods are followed, this "detrempe" (dough) can take many hrs. to prepare though we pulled it off in 3. Pâte feuilletée is used in everything from croissants to brie en croute to napoleons and everything in between (machine rolled dough is commonly used rather than creating from scratch, to which I say-- Sauve qui peut!). One cannot touch the dough during preparation due to the very real threat of the body's heat melting the butter... which will prevent the puff... which will lead to many disasters better left un-said. Learning to prepare a decent puff pastry is considered one of the ultimate kitchen achievements, a rite of passage amid the culinary arts. Take a look:

• Pastry Techniques

butter mountain

Here Odessa is cutting the nearly frozen butter and then sifting an equal amount of flour on top. I had not realised just how much butter went into the making of a humble croissant, equal butter to flour...yipe! The next step involves resisting the urge to add too much h2o. One must become very calm and intospective as one watches the mind try to convince itself that the dough will never hold together without more water...but it does. Everything goes in and out of el fridgo several times and the detrempe is always rolled in the same direction, creating a series of uniform "book folds"... its all very architectural.


so many folds